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美翻蜂蜜酒中蛋白质沉淀的几种方法
我有科技(北京)有限公司 / 2016-11-18

   美翻蜂蜜酒在贮存期间有可能变得混浊。这种变化可能是蜂蜜酒中的蛋白质或其他物质自然分解的结果,也可能是蜂蜜酒变坏或异常的一种现象。有许多种微生物都能够破坏蜂蜜酒,其中有些微生物是以酒精或以酒中残留的糖、蛋白质或者其他成分作为它们的营养源。

  1、醋酸菌

  对酿美翻蜂蜜酒来说,使酒变坏的最严重并且常见的原因,是由醋酸菌引起的。这种细菌能把蜜酒里的酒精转变成醋酸或醋。没有充满容器的蜜酒比较容易受到醋酸菌的破坏。发酵完成时,必须把容器装满,或把新酒倒入较小的容器内,然后密封好。少量的二氧化硫就能阻止醋酸菌的生长。低酒度的美翻蜂蜜酒较易受醋酸菌的破坏,所以,在发酵初期合理地使用适量的二氧化硫特别重要。

  2、蜜酒里的丝状粘质

  在摇晃美翻蜂蜜酒酒瓶时,有些沉淀呈丝状粘质或线索状,出现这种现象,可以肯定是受到了细菌的污染,这种酒必须扔掉。为了防止乳酸菌等的污染,除对用具和操作过程中进行消毒外,可采取下列方法来抑制苹果酸一乳酸发酵:调节蜜汁酸度,将pH值调到3.3—3.5;酿造过程中保持SO2一定的浓度;将贮酒温度控制在18℃以下。

  3、金属混浊和沉淀

  某些金属,主要是铁和铜,其次是铝和锡,可能形成酒的混浊和沉淀。最好的防止措施是,在酿造美翻蜂蜜酒时不使用金属器皿和容器。用铝锅煮蜜汁,短时间与金属接触不会造成问题。如必须使用金属器皿,可以采用不锈钢制的。在酿造美翻蜂蜜酒时,绝对不要应用含有铁锈的蜂蜜,也不要用铁锅煮沸蜜汁。

  4、蛋白质沉淀

  蜜中含有的少量蛋白质可能沉淀,使美翻蜂蜜酒混浊。这种沉淀是细微的颗粒,与上述的丝状粘质截然不同,它对美翻蜂蜜酒的风味没有影响,只是使酒的外观不清澈透明。这种沉淀来源于所使用的蜂蜜,深色蜂蜜含有的蛋白质较多。要使蛋白质混浊的蜜酒变清,可以采取冷却、加热、过滤和净化。

  在生产过程中,通过采取以上措施,可以有效地提高美翻蜂蜜酒的非生物稳定性。今后,我有酒业还会进一步加强研究,努力提高美翻蜂蜜酒产品的质量与典型性。

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